一直以来，几乎所有海参产品的宣传都把“高蛋白”作为主要卖点，因为在很多人看来，“高蛋白”就是营养丰富的代名词。 实际上，海参蛋白质含量有高有低，很大程度上是加工方法决定的，加工越干、水分越少，则海参产品蛋白质含量百分比越高。“高蛋白”固然好，但糟糕的是，海参中的蛋白质主要是胶原蛋白，就是大家熟知的猪皮冻中含量很丰富的那种。就这点来说，海参和猪皮冻真有几分像，两者含有的蛋白质都以胶原蛋白为主，这种蛋白质不属于优质蛋白，其营养价值低于鸡蛋、牛奶以及肉类中的蛋白质。

其实，海参的真正价值并不在于“高蛋白”，而是其中含有的某些特殊成分。已经发现海参中具有保健作用的成分有海参粘多糖、甾醇、三萜醇、刺参甙元、海参皂甙等。目前对海参粘多糖结构和功效的研究最为深入。

以海参粘多糖为主的这些特殊成分共同的保健作用包括：增强免疫力、抗癌、抗凝血（预防血栓）、镇痛解痉、抗病毒、抗疲劳等，其中一些作用如抗凝等已经在临床上试用并取得一定效果。