绿叶和花类蔬菜存放24小时后，根茎蔬菜存放数日后，再食用就有一定的危险性。危险要从种菜说起，蔬菜生长需要大量的肥料，菜农为了追求产量，大量施用氮肥，过量的氮肥以硝酸盐的形式残留在蔬菜中，绿叶蔬菜中硝酸盐含量最高，其次为根类、茄果类蔬菜。

硝酸盐本身无毒，但储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成一种有毒物质－－亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。

蔬菜在30℃的环境里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。所以，吃不新鲜的蔬菜有害无益。

那么，怎样降低这些危害呢？具体怎样去除蔬菜上的农药残留？

（1)清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除有污渍的部分，然后用清水盖过蔬菜部分5厘米左右，自来水浸泡应不少于30分钟。必要时可加人专用蔬菜清洗剂，加快农药的溶出。

（2)碱水浸泡清洗法：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用碱5~10克配制成碱水，将初步冲洗后的蔬菜水果置人碱水中，浸泡5~15分钟，再用清水冲洗蔬菜，重复洗涤3次左右效果最好。

（3)加热烹饪法：芹菜、圆白菜、青椒、豆角等，清洗后在沸水中焯2~5分钟，然后用清水冲一遍，再用于烹饪菜肴，可以清除酯类杀虫剂。

（4)清洗去皮法：对于带皮的蔬菜，农药残留在外表，削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。

（5)储存保管法：某些农药随着时间的推移会缓慢地分解为对人体无害的物质。因此，有条件时，应将某些适合储存保管的蔬菜存放一段时间（10~15天）再食用，用前清洗并去皮，效果会更好。