烧菜确实是一门不简单的技术活，不仅能够 有利于我们对烧菜的全过程中如何去投料掌握清晰，并且也要把握的是做口味正好，熟度不可以太过，也不可以很小，尤其是在炒素菜的情况下，荤菜自身就不好吃，不能用调味品来遮盖，口味淡的作法是最好是的，口味也是最赞的，如何炒素菜美味又简单呢?

归类

炒分成生炒、熟炒、滑炒、炒海、干炒、抓炒、软炒等。炒字前边所冠之字，便是各种各样炒法的基本定义。

生炒:生炒的基本特性是主要材料无论天然植物的還是畜类的务必是生的，并且不挂糊和退浆。

油爆

油爆是新中式烹调方法中炒的一种与众不同技巧。实际说成先让锅中用灶火迅速加温，水温不容易过高或烧焦情况，防止毁坏油中营养元素，即将炮制的菜肴快速添加锅内，煸炒至熟, 新中式烹制中，油爆一般会由于油分子结构蒸发着火，场景很是漂亮。

但炮制的水温時间熟度把握十分需要工作经验，过急易不太熟，太久让食物丧失嫩脆感。是新中式主厨务必把握的一种方式。

熟炒

熟炒原材料务必先历经水焯等方式制熟，再打花刀一片、丝、丁、条等样子，然后开展炮制。熟炒的调味品要用黄豆酱、干黄酱、酱豆腐、豆瓣电影辣椒酱等。熟炒的主要材料不论是片、丝、丁，其片面性厚，丝要粗，丁要大一些。

生炒

生炒别称火边炒，以不挂糊的原材料主导。先将主要材料放进沸锅中中，炒至五、六完善，再放进调料，调料易熟的可迟放，不容易熟的与主要材料一齐放进，随后添加调料，快速颠翻两下，断生即好。这类炒法，料汁非常少，清新脆爽。假如原材料的块形很大，可在烹调时兑入小量料汁，煸炒两下，使原材料炒透，即行起锅。放料汁时，需要在原材料的自身水份炒干后再放，才可以进味。

滑炒

滑炒常用的主要材料是生的，并且务必先历经退浆和油滑解决，随后方可与调料同炒。

炒海

炒海与滑炒基本同样，不同点是无需料汁，并且一般仅用主要材料而无调料，但也是有放调料的。

干炒

干炒别称干扁、爆锅。便是炒干主要材料的水份，使主要材料干香松脆。干炒与生炒的类似点是原材料全是生的，不退浆，但干炒的時间要长些。干炒是将不挂糊的小型原材料，经调味料拌腌后，放进八成热的锅中中快速煸炒，炒成外边发黄时，再加调料及调味料(大多数包含含有甜味的郫县豆瓣酱、花椒面、白胡椒粉等)同炒两下，待所有卤料被主要材料消化吸收后，就可以起锅。于炒菜式的一般特性是干香、松脆、有点香辣。

抓炒

抓炒是抓和炒紧密结合，迅速地炒。将主要材料挂糊和过煎炸透、炸焦后，再与料汁同炒而成。抓糊的方式有二种，一种是用鸡蛋液把木薯淀粉调为粥状糊;一种是用冷水把木薯淀粉调为粥状糊。