酸菜，能够说成很多人非常喜欢的一种食材了。酸菜实际上是一种发醇类的食材，主要是运用白菜为关键原料制做而成。许多的家中，都是有自身制作泡菜的方式和方法。那麼，在制做的全过程之中，酸菜可以用纯净水腌渍吗？实际上是能够的，并且一些高品质的纯净水，会让酸菜的味儿更强。

酸菜是一种口味与众不同的乳酸发酵蔬菜制品，原材料多种多样，制做简单，成本费便宜，服用便捷，具备优良的感观质量和适合的口感等优势。可是，酸菜在发醇全过程中也存有着一些服用安全性陛问题，在其中最非常值得关心的便是亚硝酸钠。亚硝酸钠中毒了一般主要表现为3种种类：亚硝酸钠进到身体后，亚硝酸钠将身体血液中一切正常的血红蛋白浓度空气氧化为高铁动车血红蛋白浓度，使血液的载氧工作能力减少，进而造成 高铁动车血红蛋白浓度症；亚硝酸钠在身体生成亚硝酸而引起癌症；造成 肾小腺肾小管肥厚。但亚硝酸钠控制在安全性范畴内不容易对身体造成不良影响。

根据对酸菜的科学研究表明了酸菜中亚硝酸钠产生的原因以及消长规律性。磷酸盐和亚硝酸钠是普遍存有于地理环境中的化合物，在採摘后蔬菜水果中带有较多的磷酸盐和亚硝酸钠。蔬菜水果在腌渍和储藏前期，亚硝酸钠成分较低，但因为发醇前期霉菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的磷酸盐还原酶功效，蔬菜水果中很多磷酸盐被转换为亚硝酸钠，使亚硝酸钠成分大幅度提升。伴随着发醇管理体系中co2的降低，乳酸菌饮料的生长发育造成 pH值减少，霉菌的繁育受到限制乃至身亡，乳酸菌饮料慢慢演化为优点有益菌。因为乳酸菌饮料新陈代谢造成的乳酸菌及乳酸菌饮料本身的辅因子，使非常一部分亚硝酸钠被溶解，也消弱了复原磷酸盐的工作能力。至发醇完毕时，亚硝酸钠成分降至最低值，乃至消退。因此 从全部酸菜的乳酸发酵全过程看，发醇全过程亚硝酸钠成分转变会出現一个亚硝峰，它是难以避免的。

制做和服用酸菜，除开关心亚硝酸钠以外，还需要关心常用防腐剂是不是存有超标准应用的问题。在生产中，总会出現添加剂超标准、人造糖超标准、亚硫酸盐超标准等。对比于亚硝酸钠，尽管这种防腐剂毒副作用都不大，但终究超出国家行业标准，应归属于不合格产品。

此外，酸菜中也存有着微生物胺。酸菜中关键存有的微生物胺有酪胺、亚硝胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺。酸菜发醇全过程涉及到的微生物菌种如肠杆菌科病菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌饮料等均有造成微生物胺的报导。但采用乳酸菌饮料打疫苗发醇、提升食用盐使用量等对策能减少发醇蔬菜水果中微生物胺的累积