在我国的中国酒文化十分久远，可以说有数千年的历史时间了，现如今销售市场上面有许多 纯粮酒，但大伙儿也了解较为知名的几种，有的价钱过千乃至几万元一瓶。每个知名品牌的纯粮酒在做法不尽相同，都拥有 自身与众不同的密方，因此才可以在销售市场上攻占影响力。好的酒一定有好的酒曲制作，而酵母的做法秘方是如何的呢？这一点大伙儿或许并并不是很清晰。

原浆白酒和小曲酒生产中，各自要以大曲酒和小调做为糖化发酵剂。白酒酿造方式不尽相同，如今各自以杏花村汾酒曲和药小调为例子作一简易详细介绍。

一、杏花村汾酒曲

做法

1.原材料破碎：把麦籽60%、扁豆40%按占比选好，搅拌破碎，规定根据20孔筛的超微粉占20～30%。

2.踩曲：颗粒料放水翻拌，在曲模中踩成曲坯，由坯水分含量为36～38%，规定踩的整平，圆润。

3.入房排序：曲室溫度事先调整在15～20℃，路面铺平稻皮，把曲坯运至房内排序出行，间距2～3 公分，各层上置放蒲棒秆，再在上面置放一层曲块，共放三层。

4.发霉：将曲室封闭式，溫度会慢慢升高，一天后曲坯表层出現霉菌黑斑，经36～37钟头，品升温到38～39℃，应控制提温迟缓，使上霉优良。

5. 晾霉：曲坯品温升到38～39℃，开启窗门，撕去隔热层，除潮减温，并把曲坯左右倾翻一次，打开间隔， 以控制微生物菌种生长发育，使曲坯表层干躁，固定不动成型，称之为晾霉。晾霉时，不可在房间内造成对流风，避免 曲皮开裂。晾霉2～3天，每日翻曲一次，曲层各自由三层增到四层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭式窗门进到潮火，品温上至36～38℃，开展翻曲，曲层由五层增到六层，并排成“人”字型，每1～2天翻曲一次，白天黑夜窗门两份两启，品温多起两落，经4～5天曲坯38℃慢慢升到45～46℃，进到火灾期，曲坯升至七层。

7. 火灾(高溫)期：这时候微生物菌种真菌由表层向里生长发育，水份和发热量由里向外流失，可打开窗门调整品温，维持44～46%的高溫7～8天，每日翻曲一次。火灾期完毕，有50～70%的曲坯已完善。

8. 后火期：曲坯慢慢干躁，品温降低，由44～46℃降至32～33℃或更低，后火期3～5天。

9. 养曲：后火过后，为使曲坯再次挥发水份，品温控制在 28～30℃开展养曲。

10. 出房：把曲块出房，堆起来间隔10公分的曲堆。

二、药小调

别名酒药或酵母丸。它是以生米糊为原材料，加上中草药材粉和种曲母做成的。

做法

1.浸米：把稻米放水侵泡3～6钟头预留。

2.破碎：侵泡后的稻米破碎成米糊，并且用180目地细筛开展筛粉。

3.调料打疫苗：以3/4的米糊用以做坯，剩下1/4的米糊作为裹粉，香草药粉使用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相融翻拌。

4.制坯：翻拌后做成酒饼，切割成2公分尺寸的颗粒状 ，并且用竹筛筛圆成酒药坯。

5.裹粉：把曲坯外边滚上一层细米粉，并控制酒坯水分含量为46%。

6.培曲：室内温度控制在28～31℃，对饮坯送进曲室，塑造20小时后，霉菌真菌生长发育充沛，品温控制在33～34℃，最大不超过37℃，24小时后，以便促进曲坏中酵母菌繁育，室内温度应控制在28～30℃，品温在35℃下列，维持24钟头。入房共48小时后，品温降低，歌曲完善。

7.出曲：完善的曲取下后在烘干房干躁或晾干，储藏预留