卤料就是指用老禽熬制成的汁液再添加适度的香辛料熬制成的一种料汁。这类料汁需要数次烹制，時间越长，卤料越能释放出与众不同的香气，那样美味的汤才可以卤出味儿浓厚的卤味。可是卤料包的配置也是小技巧的，八角、八角茴香、辣椒干确实一个都不可以少。卤料实际的配置方式是什么呢？我们讨论一下。

潮式卤浸水料粉(红卤汁〕

原材料：

a料：棒子骨2.5Kg 山姜1Kg (清洗后拍破、香菜80克香茅草300克 八角40克

风姜40克 砂仁40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 八角茴香 75克 良姜20克 丁香花15克

茯苓1 块(掰碎)、生抽酱油1Kg 冷水25Kg

b料：老冰糖2.5Kg 片糖[注]5Kg

食盐1.5Kg 鸡精300克 绍兴酒700克 玫瑰露酒160克 香油650克

鱼露150克

c料：姜片150克 生葱150克 香菜80克

芹莱75克 蒜肉75克

制作方法：

1.将c料投入热锅中中进行爆香，随后装人一个不锈钢汤桶内，加微信好友a料，上火烤沸后转文火熬约2钟头，待香辛料和棒子骨出味后，捞起来料渣，再把香辛料装进布袋子放入桶里，其他的料渣无需。

2.将b料放人不锈钢汤桶内，搅拌至老冰糖和盐融解之后，再煲约20分钟，玄火即成卤汁。

应用领域：

鹅、鸭、五花肉、生鸡蛋、 鹅掌、水豆腐等。

[注]：片糖：是一种土法生产制造的含甘蔗糖蜜的块状绵白糖食品，为在我国所独有。

表层呈黄、鲜红色，有光泽度，横断面呈三层， 层界明晰，材质牢靠，含绵白糖800上下，还原糖100上下。也能用制老冰糖时 分离出来个人所得的糖桨做成，称“冰片糖”，色偏浅。在卤汁中应用片糖主要是提升卤味独特的糖香、提色及其提升卤料的黏稠度。此外，片糖还具备显著的江南口味和一定的营养成分。

潮式蒜椒红卤汁

原材料：

蒜末100克 泡小辣椒80克 麻椒30克 八角20克

八角茴香20克 良姜5片 丁香花5克

绍兴酒100克 曲酒20克 生抽酱油500克 香油150克 鱼露120克

食盐70克 鸡精60克 冷水1Kg

制作方法：

先将蒜末、野山椒、麻椒、八角、桂 皮、良姜、丁香花放人冷水锅中烧开，再转文火煮约14.5钟头，随后加微信好友绍兴酒、曲酒、生抽酱油、香油、鱼露、食盐、鸡精等，煮约15分鐘，捞起来料渣，并把麻椒、八角、八角茴香、良姜、丁香花装进茶包袋内，

放回锅中，即做成卤汁。

特性及应用领域：

潮式蒜椒红卤汁具备香醇诱惑、咸香中辣、颜色浅红的特性。

适用家禽类、豆类食品及笋类原材料的酱卤，如潮州卤水蛇(熟蛇侵泡入卤汁大约三十分钟即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪蹄等。

潮式五香白卤汁

原材料：

葱结80克 生姜片150克 八角70克 小茴40克

砂仁5枚(拍破〕 沙生姜片60克

麻椒30克 八角茴香25克 良姜5片

绍兴酒60克 曲酒25克 鱼露60克

虾油20克 食盐160克 鸡精50克 老冰糖25克 冷水1Kg

制作方法：

先将葱结、生姜片、八角、小茴、草 果、沙生姜片、麻椒、八角茴香、良姜放人冷水锅中烧开，再转文火煮约2钟头，随后加微信好友剩下的调味品烧约10分钟，捞起来料渣，并把八角、小茴、砂仁、沙生姜片、麻椒、八角茴香、良姜装进茶包袋内，放回锅中，即成。

特性及应用领域：

潮式五香白卤汁颜色白净，浓香芳香，咸香甜甜的，味道和醇，适用禽、畜、虾及家禽的内脏器官，另外还适用鲜蔬类菜式，如潮卤白汁黄豆等。

粤式卤汁

粵式浸味料(红卤汁〕

原材料：

a料：八角40克 风姜40克 八角茴香20克

茯苓1块(掰碎)、砂仁30克(拍破) 良姜25克 甘草40克 丁香花15克

蛤蚧[注〕3个 生抽酱油1.5Kg

冷水14Kg 棒子骨1.5Kg 姜片150克 生葱80克 香菜80克

b料：老冰糖2Kg 食盐500克 鸡精150克

绍兴酒150克

制作方法：

1.将a料放人一不锈钢汤桶里，容易上火

烧开后，转文火熬约2钟头，直到香辛料和棒子骨出味。

2.将b料放人桶内，并不断地搅拌(避免 老冰糖焦底)，待老冰糖和食盐彻底融化后，熬约5分鐘，再捞起来料渣，把棒子骨、生葱、香菜弃之无需，其他香辛料用布袋装好，放回不锈钢汤桶内，即成。

应用领域：

卤仔猪脚、鹅鸭掌、鸭 肾、牛肝、猪舌头、乳鸽等。

留意：

每一次浸卤原材料时，沸前要将漂油去掉，再加微信好友适当的玫瑰露酒。

〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤汁中熬成味后经食料消化吸收，缓减怪味，使卤汁储存长时间。