说到泡菜大伙儿一定会想起大东北的泡菜，可是你应该所不知道的便是四川那么一个特别爱吃辣的地区也是有泡菜。 与东北地区的泡菜对比四川的泡菜就花式非常多，并且自然也免不了朝天椒，四川的泡菜要想搞好可并不易，在其中有非常多的注重呢，下边网编就带你看一下四川酸菜制做的秘诀，怎样才能作出美味的泡菜。

秘诀：

1、 作酸菜技巧并没有第一次做母水，而在之后随时随地维持食盐水酸值的动 态均衡。假如觉得食盐水不足酸，可从电冰箱中取下预留水添加一部分于坛中令其推动发醇。若食盐水偏酸，则宜扔掉一部份食盐水并适度添加冷水和盐。

2、 有时候见面瓶中出現白色花，可倒进纯粮酒少量。一般说来，可选用介菜，萝卜（最好它的皮），包心菜，江豆，莴笋等。

3、 若要追求完美高技术，能用洋姜，窝笋，鲜姜。还需再再加一道工艺流程：即先用盐水寝泡一夜，随后再放进泡菜坛中，一日就可以服用。好的标准是色鲜，醇美（不适合太酸），中辣且粹。

4、 丝瓜也能入泡，但须应用另一瓶。因丝瓜易坏食盐水。泡入后，在室内温度下一夜能食。

5、 久泡后的酸菜可放进大骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在这其中添加活鱼片，及时下说白了水煮鱼－－一种近些年时兴的新型四川菜。

6、 扔掉的食盐水可作别家的母水的用处。

7、 酸菜的关键是忌粘油、忌病菌。因此，泡菜坛要先清理晾干后再用；泡菜坛盖的周边要自来水密封性，切勿进到气体，滋长病菌；每一次从坛中取酸菜的专用工具一定要专用型，不可以有油渍。

作法2：

原材料：

嫩江豆，红萝卜，洋白菜，嫩姜，冷水，大盐，辣椒干，老红糖，纯粮酒，白米醋，生姜。

制作方法：

将泡菜坛清洗沥干，辣椒干先清洗去蒂沥干水分，生姜刮皮清洗，把以上调味品放坛中预留；将冷水引入坛中，在坛沿内加水，盖上外盖，即成泡菜水；将各种蔬菜清洗晾晒水分，放进坛内用外盖盖严，夏季放户外清凉处 1至 2天，冬季4至5天就可以服用。