小青柑是中国十分知名的一种茶，喝过这类茶的人都了解，这类茶喝起來具备与众不同的香气，并且香气十分长久，而且这类茶长久耐泡，并且小青柑对身心健康有很多益处，这促使小青柑十分火爆，需要提示大伙儿了解的是，小青柑上边在所难免有病菌滋长，那麼这类病菌是危害還是有利的呢？

小青柑病菌究竟有利還是危害？

小青柑的安全性问题一直备受关注，尤其是小青柑中的有益菌到底是肠道益生菌，還是危害菌？这一问题常常被茶人们提到，很多专家教授也在持续科学研究，现阶段而言，要是是採摘无农残茶青制做且生产加工工艺达标的小青柑，根据很多年的科学研究迄今还未发觉小青柑中存有危害菌。但不可以清除仓储物流不善导致的危害菌出現，弦外之音便是要是无农残茶青按达标的标准生产制成的小青柑，有效仓储物流就不容易造成危害有益菌。

小青柑在中后期的发醇是比较复杂的，因为小青柑中的蛋白质含量相对性较少，促使危害菌难以存活。在酸碱性自然环境下，危害菌难以存活，大部分是肠道益生菌，小青柑发醇呈酸性，因而大部分为肠道益生菌。此外，荼叶中的多酚类物质会抑止危害菌的生长发育。

在小青柑的质量产生全过程中，除开寒湿反映、氧化还原反应外，微生物菌种参加的发醇对质量产生十分关键，在目前的科学研究中，早已发觉的关键微生物菌种有下列几类：

一、黑曲霉

黑曲霉是一种劣等真核生物，做为全球认可的安全性可食用性，普遍遍布于世界各国的谷物、天然植物商品和土壤层中。是关键的发醇工业生产菌苗，可生产胃蛋白酶、酸碱性胰蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸钠、葡糖酸和没食子酸等。做为参加小青柑质量产生的关键菌苗，科学研究其生命期极为新陈代谢物质转变拥有关键实际意义。

普洱茶生茶归属于后发酵茶，普洱熟茶归属于半发酵茶，不管普洱熟茶還是普洱生茶，在发醇的全过程中，黑曲霉总数自始至终处在优点影响力，黑曲霉总数自始至终处在优点影响力，黑曲霉能够造成数十种酶，能够溶解包含含糖量、人体脂肪、蛋白、化学纤维、阿拉伯胶和非可溶化合物等有机化合物。水解反应物质大多数为单糖、碳水化合物、凝固阿拉伯胶和可溶碳水化合物化合物，使荼叶含有成分便于外渗、外扩散，为提高汤色的味道和产生小青柑干滑、醇正的质量特点确立了牢靠的物质条件。所以说，在小青柑发醇全过程中黑曲霉新陈代谢造成的柠檬酸和酶对小青柑质量的产生拥有关键的功效。而且在普洱茶熟茶渥堆全过程中黑曲霉自始至终是以优点有益菌功效于小青柑。

二、产黄青霉

在小青柑后发醇或渥堆全过程中产阶层黄青霉造成多种多样酶类及柠檬酸，另外其新陈代谢造成的青霉素对霉菌、腐败问题菌有优良的清除和抑止生长发育功效。因而，觉得产黄青霉对小青柑纯正质量的产生有輔助功效。

三、根霉菌

根霉菌的胃蛋白酶魅力较高，能造成柠檬酸，还造成芬芳的脂类物质，但因为代谢果胶酶工作能力强，小青柑在普洱熟茶渥堆中荼叶变软也与该霉滋长相关。根霉菌最合适的生长发育溫度在20-3零摄氏度，因此在渥堆中的每一个环节，控制好适度的溫度和环境湿度，提升根霉菌的占比，有益于小青柑粘滑和醇正质量的产生。

四、灰绿色曲霉

此菌苗会使食品易腐烂，长常见于土壤层、香肠、酵母、生抽等。生产中应尽量减少有益菌的滋长。经长期性试验及观查发觉，在小青柑中非常少出現此有益菌（生产达标的状况下），由于各种微生物菌种的干预，灰绿色曲霉获得了非常大的抑止，故在生产达标的小青柑中是不容易出現该有益菌的，但需要留意的是，在生产普洱茶熟茶的全过程中，控制堆温、改进炒茶清洁卫生变成了控制滋长灰绿色曲霉荣誉出品高品质普洱茶熟茶的重要环节。

五、酵母

在小青柑渥堆中，因为寒湿功效为酵母的新陈代谢活动造就了优良的自然环境，提高了酶的活性，另外也给荼叶的成分转变出示了热原。加上霉菌能运用各种各样含糖量做为氮源开展糖酵解，并造成很多的含糖量和单糖，为酵母菌出示充足的营养成分后快速繁育。当出示有益于酵母滋长的自然环境，使其快速繁育，生产加工中荼叶的质量主要表现为甘甜、醇滑的特性。由此可见，普洱茶熟茶中的香甜、醇正质量特性的产生立即与酵母消长有关。换句话说，小青柑所主要表现出的陈韵、醇、甘、滑等质量特性与发醇全过程中的优点菌苗是离不开的。