生日蛋糕在平常是很普遍的特色美食，大部分的生日蛋糕全是甜的，针对工薪族而言，中午吃个英式下午茶，吃块生日蛋糕，会令人猛然活力四射，提升自身的工作效能，还一些女士喜爱在发火的情况下，吃一些甜品，那样能够让自身苦味的情绪猛然舒适很多，大伙儿在蛋糕制作的情况下会遇上蛋糕回缩的状况，那蛋糕回缩了如何挽救呢？

戚风蛋糕蛋糕回缩的九大原因及解决方案

1、秘方问题：

秘方中油或水过多，造成 生日蛋糕太重，会被本身净重压塌。

解决方案：调节秘方。

2、面浆起筋问题：

由于拌和时造成的面浆起筋，造成 生日蛋糕晾凉后收缩。

解决方案：用低筋粉，在实际操作时留意：鸡蛋黄糊要左右搅拌不必划圈拌和。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌。

3、蛋白质破乳问题：

消磨不够，或是消磨终断滞留一段時间后再打，或是打鸡蛋時间太长，放糖机会不对….都不易做到干性发泡，那样蛋白质泡沫塑料不稳定，非常容易破乳，出气孔降低，使生日蛋糕糊容积减少，熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩。破乳后的鸡蛋液非常容易沉定，烤中变为牛奶布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决方案：

a. 打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不可以有冰和油，最好用不锈钢板打鸡蛋盆；

b. 蛋要新鮮，最好是历经冷冻，蛋白质鸡蛋黄分离出来干净，特别是在蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄；放糖和白米醋有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效。

c. 刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖，中等速度消磨，正中间加第2第3次糖，持续搅拌，不必半途滞留太长再打，一直打进干性发泡才行。

（干性发泡的水平检测：打鸡蛋盆歪斜，泡沫塑料也不流动性，反放不掉，提到打鸡蛋头，见简短直斜角，盆中也见站立屹立不倒的斜角。这时候盆边有少量棉花状泡沫塑料组织，是允许的。）

4、鸡蛋黄糊不匀称问题

鸡蛋黄糊沒有搅拌匀称，植物油脂沒有充足乳状液，或是鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌不均，也有前边提及的蛋白质糊破乳，这种状况都是由于比重特大的成份下移，烤后产生牛奶布丁层，造成 生日蛋糕蓬不起來。

处理的方法：把握好搅拌要点，姿势轻，速度更快，但一定要翻拌。

5、不沾磨具问题

常用磨具的模壁防粘，或是在模内壁涂了油，或是摸具内腔沒有清理干净，有白边填充液等…..这种都是导致粘合力不够，烘烤时生日蛋糕糊没法攀登长个子，因此生日蛋糕自始至终都长不起來。

解决方案：回绝不沾磨具，确保磨具内腔无油渍。

6、底火过大问题

非常容易造成 底端上缩，脱模完取下时，发觉底端上凹，产生倒环形山状的小洞。

解决方案：减少去火，或是将磨具改放到烘烤盘上，或是另外减少左右火…

7、没烧熟问题

沒有彻底烧熟就中断烤制，亚完善也是蛋糕回缩的普遍原因。

处理的方法：彻底烧熟，假如怕表层烤糊。能够减少烤温，增加烤制時间，或是上表层盖上锡箔纸（但别封死，防止闷烤）。常见的查验方式 是木签插进，看有没有生日蛋糕被粘出去。有工作经验的可以用手抹生日蛋糕表层，沒有显著吱吱声，回弹力好，没留指印就可以。

8、减温过快问题

蛋糕烘焙全过程中溫度减少过快，包含手动式控温降的过多、开炉口時间太长，频次过多，有时候上边盖上过大于厚的锡箔纸，也会出现影响。

解决方案：防止炉内溫度急剧下降。在生日蛋糕长个子环节需注意：防止开炉口，谨慎控温。前一半见生日蛋糕终止长个子，反缩，就需要适度升温。

9、烤制時间和脱模问题

烤制時间太长，水分外流多，生日蛋糕也会收缩。

公布后若沒有立即脱模，由于戚风蛋糕油水流量大，在制冷定形全过程下端出气孔非常容易被挤扁，会造成 下下半变的密不可分瓷实，因此生日蛋糕容积变小，表层收缩。

解决方案：公布后立即脱模至制冷情况。