许多人到减肥瘦身期内都是降低生猪肉等脂肪率高的肉类食品，继而服用鸡脯肉等家禽类肉制品。还有的人在锻练身型的情况下会刻意吃鸡脯肉，觉得鸡脯肉之中脂肪率不高，并且营养丰富，针对身型的锻练很有功效。鸡脯肉之中的发热量和脂肪率的确要远远地小于生猪肉。那麼，鸡脯肉之中究竟有人体脂肪吗?

鸡脯肉不饱和脂肪是人体内必不可少的营养元素之一，也是鸡脯肉口味的关键前体物。因而，根据对鸡脯肉油酸的科学研究，不但能够给顾客出示一定的具体指导，并且能为高品质鸡的繁育工作中确立一定的理论基础。

1 油酸的类型与营养成分功效

鸡脯肉油酸的类型和构成是决策人体脂肪组织理化性质和肉质地口味的关键要素，也是鉴定营养成分高矮的关键指标值之一(谢金防等，1995;岳永世等，1996)。

尤其是多价不饱和脂肪是身体不能缺乏的营养元素，如二十碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA 和DHA 被觉得 对身体有独特营养成分功效(比如有益于避免 高血脂 症的出現)。必须脂肪酸(E F A )就是指身体不可以合 成，务必由日粮提供，或能根据身体特殊先体物形 成，对机体一切正常功能和身心健康具备关键维护功效的 油酸。小动物的必须脂肪酸包含脂肪酸(Linoleic acid)、a亚麻酸(Linolenic acid)和花生四烯酸(Arachidonic acid)三种多不饱和脂肪。

必须脂肪酸是小动物机体组织体细胞的组成成份，参加膜蛋白及细胞质不饱和脂肪酸的生成，推动身体脂类 新陈代谢，另外也是生成前列环素必不可少的前体物质，并 对胆固醇的新陈代谢造成影响，即胆固醇与必不可少人体脂肪 酸融合后才可以在身体运行，不然会导致主动脉粥样 硬底化等病症。

2 鸡内人体脂肪、油酸与口味质量的关联

小动物的长链脂肪酸主要是甘油三酯，另外也有小量胆固醇和不饱和脂肪酸。甘油三酯由凡士林和油酸构成，在其中油酸，尤其是多不饱和脂肪是肉制品香气反映(不饱和脂肪的空气氧化)的关键前体物质。在肉香气的产生中，人体脂肪起了关键功效。猪瘦肉一部分出示 了骨头汤的香气特点，而长链脂肪酸出示了肉类型的特点 口味。陈宽维等(2002)觉得种类间的鸡内人体脂肪含 量存有很大差别，且与鸡脯肉的口味呈极明显有关， 鸡内人体脂肪伴随着周龄的增长成分提升，当做到发情时鸡内人体脂肪做到高峰期。