很多人都是有这类疑惑，为何自身腌渍的糖醋大蒜会变色，全是依照秘方一步一步实际操作的，糖醋大蒜怎么会变色呢？实际上大蒜变绿并不是腌渍的流程和调味品出現了问题，是由于蒜头和粗产生反映造成的。大家以便让糖醋大蒜存储的時间更久一点便会把糖醋大蒜放到超低温自然环境中，更是这类自然环境造成了转变。

腌糖蒜怎么会变色：

变为翠绿色是蒜头和醋在超低温下造成的一种生化反应，即绿变，群众可食。

在蒜头里藏着一些活性物质，在水解作用下，这种物质会变为一种蒜绿素。蒜绿素但是个好东西，它具备较强的抗氧化性和延缓衰老功效，因此 ，吃糖蒜对身体有一定的健康保健作用。

研究发现，糖蒜的翠绿色素事实上是由一种老先生成的深蓝色素和一种后转化成的黄色素构成。造成黑色素的变化全过程是，先造成蒜蓝素，再变化为蒜绿素，蒜绿素造成時间很短，即变化为蒜台素。在蒜头生产过程中，世界各国都是有蒜末变色的报导，造成的翠绿色素也不是普遍的叶绿素，与在我国传统式食品糖蒜中的翠绿色素成份同样。

超低温是摆脱蒜头休眠状态、激话蒜酶、产生绿变的标准。腌渍糖醋蒜瓣时，超低温让植物细胞损坏，摆脱了大蒜瓣休眠状态，激话了蒜酶。大蒜瓣中的硫含量化合物，在蒜水解作用下，转化成硫代亚磺酸酯、pe基硫代亚磺酸酯等蒜头黑色素的物质原名，这种物质不稳定。进一步与蒜头中成分高的碱性氨基酸反映，转化成黑色素前体，最终与蒜头中的不饱和脂肪化合物（如同食用油中带有的不饱和脂肪链）转化成蒜翠绿色素，使大蒜瓣变色。

在醋蒜原材料沒有环境污染的状况下，大蒜变绿应该是蒜头里的蒜素自身的转变。变色的蒜头假如再次侵泡，很可能变为淡黄色。假如的确没法接纳这类翠绿色素，建议泡浸前将蒜头拿出来放到溫度较高的地区放一段時间再泡，还可以泡以前用开水烫一下，那样泡浸的蒜头就不容易变色了。可是，那样非常容易导致微生物菌种环境污染。权威专家提示群众，大蒜变绿后并没造成有害物，仍可安心服用。