蒜头是一种特别好的食材，对身体有很多的作用，其不但能够消炎除菌，与别的食物紧密结合还可以提升别的食材的口味。而在中国许多地域，有很多人都是用醋来泡大蒜做为一种凉拌菜，可是大伙儿常常会发觉蒜头泡了过一段時间后，会出現变色的状况。那麼那样的蒜头是不是还能够再次服用呢？变色的蒜头对我们的人体是不是有哪些影响呢？

1有时候解开密封性的坛盖会发觉原来雪白的大蒜经腌渍变成了翠绿色，猜疑有害，害怕服用。实际上，变为翠绿色的腌大蒜是沒有毒的，能够安心服用。

2大蒜变绿的原因，实际上，腌大蒜变绿并并不是由于腌蒜头里带有叶绿素，象绿色植物那般经太阳光照射会造成翠绿色，只是由于大蒜在腌渍中造成了无毒性的蒜兰素和蒜台素，蒜兰素和蒜台素混在一起，就使大蒜变成了翠绿色。经相关层面测量，蒜兰素的抗氧化能力很强。因此 ，服用翠绿色的腌大蒜不仅无毒性，也有增强体质的功效。

3实际上变色的泡蒜不仅可以吃，并且营养成分高些呢。白醋泡蒜许多地区称为腊八蒜，由于依照之前的传统节日风俗习惯，是在腊八节做的。在正月将蒜头削皮、清洗、剥瓣，倒进白醋，封在小坛，除夕夜时开封市，就制成翠绿怡人、蒜香爽口的“腊八蒜”。仅有泡成翠绿色的才算是真实的腊八蒜，变绿之后口味比较好，并且能冶疗高血压。让大蒜变绿的东西，并不是叶绿素，只是蒜头翠绿色素。蒜酶对蒜头的绿变起着催化反应。腌渍“腊八蒜”的冰醋酸具有提升细胞质的渗透性功效，使蒜头不在毁坏植物细胞的前提条件下产生绿变。

科学研究中还发觉，“园林绿化”的蒜头不但提升了口味，并且作用特异性可能也获得提升，绿变大蒜提取物的特异性作用比提纯的黑色素的实际效果更强。