制做新鮮美味可口的炒牛肉的第一个关键因素是切牛肉。很多盆友可能早已了解切牛肉务必是横切面的，但到底是啥横切面，一些初学者盆友可能会问这一问题。今日，我们将详细介绍恰当的炒牛肉切肉方式，那样您就可以清晰地掌握如何切牛肉是恰当的，不但适用炒牛肉，还适用激光切割别的牛羊肉菜式。

牛肉切法与腌渍

牛羊肉的化学纤维组织较粗，结缔组织多又紧致，因此 需要逆纹切，将长化学纤维断开。切牛肉时一定要留意，每一片的厚薄要类似，假如一片切得太厚，一片切得过薄，在吃的情况下便会感觉有的牛羊肉过老，有的不足熟。

牛肉腌制后，用小量木薯淀粉和鸡蛋清包桨，再放进五成水温的锅中炮制至熟或刚断生，随后捞起来控干油预留。用鸡蛋清和木薯淀粉给牛羊肉退浆，能够使牛羊肉提升嫩滑的口味。牛羊肉没入锅前，不能用盐或是柱侯酱腌渍，假如用了盐和柱侯酱，非常容易使牛羊肉收拢，肉质地粗韧。

杭椒牛柳

食物

牛里脊 300g/杭椒 2个

鸡蛋清 1个/米酒 15ml/米酒 5ml

生抽酱油 15ml/芡粉 20Ml

姜片/盐/油

流程

将牛里脊清洗，控干水份后，逆着牛羊肉的纹路切割成1cm粗的小条，加入鸡蛋清、米酒和芡粉混和匀称，腌渍20分钟。杭椒清洗后切割成滚刀状，预留。

锅中倒进适当油，待水温烧至五成热时倒进牛柳，过油滑散后快速捞起来。锅中留底油，油烧后倒进姜片进行爆香，放进杭椒段爆锅2分鐘后，倒进牛柳火灾油爆，倒进生抽酱油、米酒和盐调料后，淋入芡粉就可以盛出。

香菇牛柳

食物

牛里脊 300g/香菇 100g

小米椒 5个/辣椒 1个/鸡蛋清 1个

蒜头 4瓣/米酒 30Ml

生抽酱油 15ml/香油 15ml

米酒 15ml/芡粉/盐/油

流程

将牛里脊清洗，控干水份后，逆着牛羊肉的纹路切割成1cm粗的小条，加入鸡蛋清、米酒和芡粉混和匀称，腌渍20分钟。小米椒切段儿，蒜头剁碎，辣椒去蒂去籽后切条，香菇切粗丝，预留。

将米酒、生抽酱油和香油放小盘子中调均匀成混和料汁，预留。锅中倒进适当油，待水温烧至五成热时，倒进牛柳，过油滑散后捞起来控干油，预留。锅中留底油，放进蒜泥炒出香味，倒进杏鲍菇炒软后，倒进辣椒用火灾煸炒1分鐘上下，放进小米椒炒出香味后倒进牛柳，添加调准的混和料汁，煸炒匀称就可以。