牛羊肉是一种营养成分十分高的肉制品，在大家的日常生活十分火爆，并且变成了近些年饭桌上的主要食物。可是，牛羊肉和别的的肉一样是存有霉变风险性的，有一定的保存期，因而，服用牛羊肉的情况下一定要留意服用安全性，避免 服用到期腐烂变质牛羊肉，最先要鉴别牛羊肉的品质优劣。下边就讨论一下牛羊肉坏掉什么味呢？

霉变的肉有显著的恶臭味。新鮮的肉表面微干或潮湿，横切面稍湿冷，用手去摸有机油层次感，但没发黏；而肉霉变之后，因为微生物菌种很多滋长，会造成粘性新陈代谢物质，导致肉表层发黏，乃至出現金属拉丝。肉类食品表层发黏是腐败问题刚开始的标示。

肉类食品霉变后，微生物菌种很多繁育并造成类化合物，例如肉毒素等，会毁坏身体的神经，造成肌肉强直麻木。别的类化合物还会继续造成急性中毒，食用者会出現恶心想吐、呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等病症，比较严重的还会继续昏迷，乃至会由于心力衰竭而身亡。

霉变的牛羊肉，轻度的会出现腥味儿，比较严重的伴随着肉质地烂掉，会出現酸臭味。霉变的牛羊肉表面肌肉色调偏暗、暗淡无光，人体脂肪呈翠绿色。

新鲜牛肉分辨方式：

1、靠触碰。新鮮的牛羊肉表面微干或有吹干膜，不黏手，有延展性，指压按摩后有凹痕，放手后能马上修复。

2、看色调。新鮮的牛羊肉肌肉有光泽度，呈深红色，颜色匀称；人体脂肪呈雪白或浅黄色。

3、看老嫩。牛肉片肉粉色淡红，肉质地坚而细，颇具延展性；老牛羊肉肉粉色深红色，肉质地较粗。

4、鉴别注水牛肉。注水牛肉化学纤维不光滑，曝露化学纤维显著。注水牛肉粗看具备细嫩感，但认真观察牛羊肉表层，常能见到有水份外渗；用力触碰，不黏手，湿感重；将干卫生纸放到牛羊肉表层，迅速被湿漉漉。

牛羊肉臭了，是牛羊肉霉变了，建议還是不必吃完。牛羊肉霉变后，所滋长的病菌很多超标准，这种很多超标准的菌体，会伤到身心健康。