夏天做泡菜的時间会比冬天来制做更为短一些，由于夏季的溫度是较为高，更为非常容易促使酸菜里边的物质开展发醇，那麼这个时候就务必要先酸菜放进到地下室之中泡，要是放到房间内就可以让酸菜迅速进味，但是一定要留意在做以前是务必要确保自己做的酸菜食盐水酸值是很合适，不可以偏酸。

选一干净 腌酸菜坛，置清静凉水于在其中。最先是制做母水。在坛中放进块状 姜片，削皮大蒜瓣几十粒，新鮮小红辣椒(要爆辣的)。随后放进清洗的介菜(或以 包心菜等)并放进半玻璃茶杯食用盐(其量视口感而定，但不适合少)。将坛盖上严，在室内温度下静候十天上下。这时候母水应已发醇变酸(泡菜并不是放醋的結果哦)，这时就可以取下所泡的菜服用。

但这时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能变成醇美的酸水。有条件者，可放进中国红花椒若干粒以增加 香气，最好 汉源产的，切勿用 菲律宾产。第一次所泡之菜取得成功后，可续添加创新菜。这时须将一部分坛中母水放进 电冰箱内预留。

秘诀：

1.作酸菜技巧并没有第一次做母水，而在之后随时随地维持食盐水酸值的稳定平衡。假如觉得食盐水不足酸，可从电冰箱中取下预留水添加一部分于坛中令其推动发醇。若食盐水偏酸，则宜扔掉一部份食盐水并适度添加冷水和盐。

2.有时候见面瓶中出現白色花，可倒进纯粮酒少量。一般说来，可选用介菜，箩卜(最好它的皮)，包心菜， 豆角，莴笋等。

3.若要追求完美高技术，能用洋姜，窝笋，鲜姜。还需再再加一道工艺流程：即先用盐水寝泡一夜，随后再放进泡菜坛中，一日就可以服用。好的标准是色鲜，醇美(不适合太酸)，中辣且脆。

4.丝瓜也能入泡，但须应用另一瓶。因丝瓜易坏食盐水。泡入后，在室内温度下一夜能食。

5.久泡后的酸菜可放进大骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在这其中添加活鱼片，即说白了水煮鱼--一种时兴的新型四川菜。

6.扔掉的食盐水可作别家的母水的用处。

酸菜的关键是忌粘油、忌 病菌。因此，泡菜坛要先清理晾干后再用;泡菜坛盖的周边要自来水密封性，切勿进到气体，滋长病菌;每一次从坛中取酸菜的专用工具一定要专用型，不可以有油渍。