平常用醋泡蒜，蒜头会慢慢的变色，很多人会担心这类大蒜变绿之后还能不能吃，实际上大蒜变绿之后是十分有益处的，这也是我们平常说的腊八蒜，里边会造成一些具备调理人体的有效物质，在防止肿瘤，在提升人体免疫力层面都是有一定的实际效果，下边我们就来了解一下这些方面的內容。

醋泡蒜变色的益处

1、在我国许多 家中有制做“腊八蒜”的传统式，在正月将蒜头削皮、清洗、剥瓣，倒进白醋，封在小坛，除夕夜时开封市，就制成翠绿怡人、蒜香爽口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程看不到太阳，造成的翠绿色并不是叶绿素，只是蒜头翠绿色素。

2、不管传统式生产加工的蒜头产品，如腊八蒜、糖蒜等，還是当代生产加工的蒜头产品，如蒜头粉剂、大蒜、蒜头浆汁、蒜末、大蒜精油等，生产加工中免不了要应对蒜头出現的绿变问题，要想控制并有效运用蒜头翠绿色素物质，就需要先搞清蒜头绿变的原理。

3、研究组根据近的研究发现，“腊八蒜”的翠绿色素事实上是由一种老先生成的深蓝色素和一种后转化成的黄色素构成。造成黑色素的变化全过程是，先造成蒜蓝素，再变化为蒜绿素，蒜绿素造成時间很短，即变化为蒜台素。在蒜头生产过程中，世界各国都是有蒜末变色的报导，造成的翠绿色素也不是普遍的叶绿素，与在我国传统式食品“腊八蒜”中的翠绿色素成份同样。

4、从物质变化剖析，蒜头体细胞中的生物活性物质硫代脂环族胱胺酸亚砜和硫代pe基胱胺酸亚砜等硫含量化合物在蒜水解作用下，转化成硫代亚磺酸酯、pe基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，做为蒜头黑色素物质的前体，进一步产生蒜头绿变。

5、超低温是摆脱蒜头休眠状态、激话蒜酶、产生绿变的标准。在黑色素产生全过程中，γ-谷氨酰转肽酶是不可或缺的。“腊八蒜”翠绿色素的产生与圆葱红变具备一定的相似度，烯丙基与pe基硫金属氧化物另外存有时，就产生绿变，存有pe基硫金属氧化物，不会有烯丙基硫金属氧化物时，就产生红变。

吃大蒜的好处

1、防止食物中毒

蒜头中带有蒜素，它具备抑菌作用，而这种病菌一些就能起食物中毒。

2、抗癌

科学研究还发觉，常常吃蒜可以降低身体的某类致癌物，非常有利于防止胃癌、大肠癌和食管癌。

3、除菌

生大蒜具备抗生素的功效，它乃至可以消灭一些病菌，包含葡萄球菌，一种经常会出现抗药性的病菌。