四川地区在我们國家而言是较为火爆的，由于四川不但拥有 辣妹子，也是有着漂亮美丽动人的景色及其令人淌口水的食材。由于四川人都广泛喜爱吃辣椒，因此本地的许多 地方特色菜都具备一定的甜味，可是吃过以后全是十分痛快的觉得，意犹未尽。如今四川菜早已广为流传来到全球，那麼四川菜小炒菜如何做?

回锅肉

原材料：

猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣酱8克，生抽2克，黄豆酱4克，水豆豉3克，鸡精5克，辣椒油35克

制做步骤：

1、猪二刀肉清理治净，入开水锅，添加麻椒少量，提鲜避味煮6完善，捞起来稍凉切成片，韭菜苔切节。2、炒菜锅容易上火入油，把回锅肉片下锅炮制呈灯盏窝状，加入调味品，添加韭菜苔节，迅速煸炒匀称，入盘就可以。口味：生活中味特性：颜色洪亮，生活中味浓。提醒：回锅肉切成片时需留意，净制的刀功务必一致。分析：传说故事这家常小菜是每一年清明时节祭拜祖先时，用于祭拜应用的贡品，由一块方形的猪二刀肉煮开，应用以后切成片油爆而成，因口感特好，后变成四川人初一、十五打牙祭的当家菜。作法多是先白煮，再油爆。流传清朝末年时成都市有位姓凌的学府，因宦途消沉隐退家居家具，刻苦钻研烹制。他将原煮后炒的回锅肉改成先将猪肉去腥味，以防水防火器皿密封性的方式煮熟后再蒸炒成菜。由于久蒸至熟，降低了可溶蛋白的损害，维持了肉质地的浓厚鲜美，原汁原味无失，此方法在传统式烹制技巧上称为“旱蒸”。此后，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。粉丝的做法還是以先煮后炒占多数。回锅肉是四川民俗的传统式菜式，也称熬锅肉，会锅肉。因其有悠久的历史，肉食者甚众，遂变成别具风味的四川名菜。

宫保鸡丁

原材料：生猪肉200克，水发木耳25克，蕃薯粉8克，发制兰片25克，食盐3克，野山椒末30克，葱段25克，蒜片15克，白砂糖10克，生抽12克，醋12克，酸菜鱼火锅40克，鸡精1克，偏油80克，水豆粉30克

制做步骤：

1、黑木耳、兰片清洗干净，切割成二粗丝;生猪肉切割成大小匀称，约10公分长，0.3公分宽的二粗丝;纳碗放盐、水豆粉翻拌。2、生抽、醋、白砂糖、鸡精、水豆粉、酸菜鱼火锅、盐1.5克调为滋汁。3、炒菜锅置灶火上，加点油烧至6成水温，放进丝袜高跟鞋炒散籽，加野山椒辣末、姜、蒜炒成香气，再入黑木耳、兰片丝、葱段炒匀，烹入滋汁，待炒糖色亮油出锅摆盘就可以。口味：鱼香味特性：肉质地鲜嫩，姜、蒜、葱味浓厚，颜色洪亮，咸、酸、甜、辣并行不悖。提醒：要采用白肉3成，猪瘦肉7成的削皮猪后腿肉，蒜的使用量比姜多，滋汁调为荔技口味，在这个基础上，宜突显姜、葱、蒜的香气，及成鱼香口味的关键特点。分析：宫保鸡丁，以川香调料而命名。依据记述鱼香味的菜式是近几十年才有的，奠基者为民国时期的四川主厨。1909年出版发行的《成都通览》百度收录了1328种川香菜式，但里边却沒有鱼香味菜，表明鱼香味菜只有是1909年之后才出現的。宫保鸡丁的“川香”，由酸辣椒、川盐、生抽、白砂糖、生姜沫、蒜泥、葱颗调配而成。此调味品与鱼并不擦边，它是效仿四川民俗烹鱼常用的调味品和方式，故起名叫“川香”的，它具备咸、甜、酸、辣、鲜、香等特性，用以烹菜味道极好。另传清朝末年在四川的富有别人，很喜欢吃鱼，对调料也很注重，因此她们在烧鱼的情况下必须放一些葱、姜、蒜、酒、醋、生抽等除腥增味的调味品。而一次不经意的出错将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝以内，味儿十分的好，因此菜的调料方式从而传出。