大骨汤又分成素高汤及其荤大骨汤，熟练烹饪技术的人会了解豆芽菜和红萝卜放到一起煮能够 调成素高汤，但是注重一些的高汤做法是需要添加香辛料来增味。这儿说的香辛料并并不是指的我们所了解的淡香水或者护肤产品之中所施加的香辛料，只是许多 的食物相互配合在一起调配出的独特的味儿，因而这儿的香辛料指的是各种各样的食物及其调料。

大骨汤别称“白汤”、“上汤”、“顶汤”，就是指 用猪骨头、猪骨头、鸭架、肉渣一等原材料熬料 好的毛汤，添加合成稀粘稠的、未放盐的 鸡茸或肉茸解决，使之清亮似水、味浓而 鲜的一种汤底。 在烹饪中，大骨汤是制做菜式中必不可少的 。荤腥常用的大骨汤是以肉骨，鸡身等熬煮 而成，一样我们荤腥也经常应用大骨汤，让 素餐更为美味，但遭受原材料的限定。素高 汤做法与荤大骨汤有异。素高汤基本以黄 豆芽菜及红萝卜为主要材料，可引伸多种多样作法

大骨汤（酸菜鱼火锅）一般分成毛汤、奶汤、清 汤三大类

1、毛汤 毛汤很多用以一般烹饪，餐余中经常连 续滚煮，持续拿取补水保湿。 原材料：猪骨头，鸭骨，猪骨头，肉渣，猪肉皮等 ，无非常规定。 火侯：凉水煮滚，去沫，放进姜蒜酒，小 火慢煮几个小时。 出汤率：原材料的3—5倍。

2、奶汤 原材料：采用鸡鸭鹅猪骨头，猪蹄，猪肘等非常容易 出汤白(脂酸)的原材料。 火侯：原材料用开水烫直。放凉水灶火烧开 ，去沫，放进姜蒜酒，慢火慢滚至汤稠呈 奶白色。 出汤率：原材料的1—2倍。

3、白汤 白汤分一般白汤和特制白汤。

（1）一般白汤： 原材料：柴鸡(当然散养的柴鸡)，配部 分猪瘦肉。 火侯：原材料用开水烫直。放凉水灶火烧开 ，去沫，放进姜蒜酒，接着改文火，维持 炒面微开，翻着碎小泡。火侯过交流会煮 成乳白色奶汤，火侯过小则鲜香气不浓。 出汤率：原材料的1-2倍。

（2）特制白汤 (上汤，顶汤，单吊汤， 双吊汤) 取一般白汤用沙布过虑。取鸡脯肉斩成肉 茸，放姜蒜酒及冷水侵泡一会儿。把鸡脯肉 茸放进白汤，灶火加温拌和。待汤将沸时 改成文火，不可以让汤滚翻。汤中混浊飘浮 物被鸡茸吸咐后，除掉鸡茸。这一特制过 程叫"吊汤"。特制过2次的白汤叫"双吊汤 "。

白汤是制汤中较难制的汤，也是品质最好是 的汤。清亮鲜美。 常见于干鲍鱼，海叁或高端清酸菜鱼火锅肴。

牛骨头大骨汤

原材料： 牛脊柱1200克、牛腱肉1块、葱1根、姜1块 、水32碗（熬3钟头个人所得料汁约16碗）

做法： 牛脊柱、牛腱肉放进开水中氽烫3分鐘，捞 起、清洗，放进锅内，并添加其他原材料， 用文火熬煮就可以。

猪骨高汤

原材料： 锁骨1800克、猪头骨2块、五花肉120 0克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3钟头 个人所得料汁约16碗）

做法： 猪骨头放进开水中氽烫3分鐘，捞出、清洗 ，放进火锅内，与其他原材料用文火熬煮即 可。

鸡脯肉大骨汤

原材料： 柴鸡1只（最少超出3000克）、姜1块 、水52碗（熬4钟头个人所得料汁约33碗）

做法： 柴鸡切一小块，放进开水中氽烫3分鐘， 捞出并清洗，放进火锅内，添加生姜片与水 ，用文火熬煮就可以。

蔬菜水果大骨汤

原材料： 绿豆芽600克、苞米3根、白菜1200克 、水15碗（熬4钟头个人所得料汁约7碗）

做法： 所有原材料清洗，放进火锅内，用文火熬煮 就可以。