编者按

何为汤？

在烹调学上称之为汤菜或汤食，在中医学方面称之为汤液。汤食是用少量的食材或者食性中药，与多量的水在一起经蒸、煮、炖烹制而成的，以喝汤为主、吃菜为辅的一种菜式。

汤的起源，应追溯到奴隶社会殷商时期。据《甲乙经》序上说：“伊尹以亚圣之才，撰用《神农本草》以为汤液。”《史记》中也有记载，“伊尹以滋味说汤”等等。据说伊尹此人为商汤王的宰相，精于烹调也懂医药，在《吕氏春秋》一书中引述了伊尹与商汤王的谈话，其中有“阳朴之姜，招摇之桂”的话，姜与桂既是调味品也是发汗解表的药物。中药名方桂枝汤就是由桂枝、生姜、白芍、甘草、大枣五味药组成，这五味药都是厨房中的调味品、食物。传说伊尹曾著过《汤液论》一书，可惜已失传，否则它将是我国最古老的食疗著作。

古语说“三分治疗七分养”，汤液可辅助治疗疾病，同时又以具有调和滋润补养的特性，达到养生的效果。《黄帝内经》记载“半夏秫米汤”，用于治胃不和而睡不安的失眠。在东汉医圣张仲景《伤寒论》中载有“猪肤汤”“当归生姜羊肉汤”都是典型的食疗汤方。

随着历史的推移，汤食、汤剂也在不断充实提高，药书药店层出不穷。汤食、汤剂深受百姓喜爱，民间有“宁可食无肉，不可食无汤”的说法，并将这种方式流传至今。

在汤食中，汁多菜少，汁中以水为主，而水是营养物质消化吸收的主要介质。食物中各种营养素在胃中进行的各种生化反应都是在水中进行的。汤不仅味道鲜美、能增进食欲，而且食用和制作方便，可助食物消化有利于营养吸收。中老年人的机体逐渐衰退，胃肠功能下降，蠕动减慢，汤食为小火慢炖，可把食材中的各种营养成分充分溶解入汤内，而食材也达到软嫩润滑程度，利于咀嚼，不伤脾胃，适合于老、幼、病、弱者食用。

如何喝汤？

这是一个值得研究的问题。唐代药王孙思邈告诫人们“安身之本，必资于食，然不知食宜者，亦不足以安身。”所以要按中医辨证用食的观点，要适应四季气温的变化，辨证喝汤。

人与大自然息息相通。大自然有春温、夏热、秋燥、冬寒等气温变化，我们可以用饮食来调整机体的生理功能，达到能量及物质代谢平衡，以适应这些变化，这就叫“顺应自然”。

◎春：《饮膳正要》：“春气温，宜食麦，以凉之，不可一于温也。”

春季大自然阳气初生，人体的阳气也随之向外疏散，所以要吃点辛甘发散之品以助阳气疏散，如小葱、芫荽、韭菜等。春温阳气的升发，使胃肠有积滞，要清补养肝、通利肠胃，如可选搭芹菜、白萝卜、菜花、芥菜、鸡蛋、豌豆苗等食用。

推荐春季汤菜——韭菜鸡蛋汤：将300毫升水煮沸，一个鸡蛋用筷子在碗中调匀后，倒入沸水中略搅拌，再加入20克洗净剁碎的韭菜，加少许盐，出锅装碗，再向汤中加几滴香油即可食用。

韭菜又叫壮阳草，是家庭常用蔬菜，古人十分推崇，又称肝之菜。在春天刚长出来的嫩韭菜尤其鲜美，其中所含的挥发油、硫化物有疏肝作用，还可降脂。鸡蛋性味甘平，可滋阴润燥、养心安神健脾和胃，是众所周知的营养食品。两者相配达到清补肝脾的效果。

◎夏：《饮膳正要》：“夏气热，宜食菽，以寒之，不可一于热也。”

暑热偏盛，汗多耗气伤津,所以宜清热解暑，益气生津。夏季常吃的食物有冬瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜、绿豆、西红柿、薏苡仁等。

推荐夏季汤菜——丝瓜豆腐汤：丝瓜100克，嫩豆腐100克，瘦猪肉50克，油、酱油、糖、盐适量，制汤。此汤以甘平偏凉的豆腐为主料，加上甘凉清热通络的丝瓜以及益气养阴的瘦猪肉为辅料一块制成汤菜，既可补中益气，又可清热润燥，是夏季家庭常饮的汤。

七月中旬左右对应长夏季节，雨水多湿度大，加上天气炎热，所以宜清暑利湿，可饮薏苡仁绿豆汤。

◎秋：《饮膳正要》：“秋气燥，宜食麻，以润其燥。”

滋阴养肺的食物有梨、银耳、百合、山药、鸭肉、蜂蜜等。

推荐秋季汤菜——百合冰糖雪梨汤：雪花梨250克，鲜百合20克，冰糖15克制汤。雪花梨洗净连皮切成块，鲜百合洗净，两种食材放入锅中，加水1000毫升，煮沸后小火炖至梨肉软，百合熟后加入冰糖，略煮至冰糖溶化后即可食用。雪花梨味甘凉，是清肺润燥，化痰生津的佳品，用它制成雪梨浆或用它的皮煮水，效果也很好。百合润肺清心以安神。二者配伍相互协同增强滋阴润燥养肺的作用，对于久咳、燥咳少痰伤肺的老人、儿童皆宜饮用。

◎冬：《饮膳正要》：“冬气寒，宜食黍，以热性治其寒。”

民间有“冬季进补，来春打虎”之说。冬季人体阳气藏于体内，气血趋向于里，阳弱阴盛，肾藏精。此时正是补充能量藏于肾的时机，所以冬季宜温补助阳，补肾益精。

推荐冬季汤菜——羊脊骨汤：宋代《太平圣惠方》中记载：羊脊骨一条，肉苁蓉15克，草果、荜菝、葱、姜、盐等适量，制汤。

羊脊骨为主，肉苁蓉为辅，以草果等调味料助散寒，喝后全身上下暖和，对腰膝冷痛、筋骨无力等症状有所改善。百姓又称其羊蝎子汤，可补肾益精，强壮筋骨。

按体质不同辨证喝汤

由于先天、后天等因素影响，体质之间存在个体差异，《黄帝内经》中就谈到了人的体质差异。体质，就是身体的素质，它包括身体的自我调控能力，以及对外环境的适应能力等。人的生理机能只有在和谐协调的状态下才能维持健康的水平，即中医所说的“阴平阳秘，精神乃治”。正常体质的人，这种能力是强的，所以气血旺盛，脏腑功能强，有能力抗击外邪的侵扰。在饮食方面，持膳食均衡则有利于健康。

有的人面色白，怕寒喜暖，一年四季手总是凉的，整天倦怠乏力，一讲话口水往下滴，胸腹部常感到一团冷气，脉沉缓，有这样体征的人属于脾阳虚体质。应健脾温中，补气养血。古人有办法，可用豆蔻草果炖乌鸡来调养。

此汤的做法是乌骨母鸡一只，草豆蔻20克，草果2枚，葱白、生姜、黄酒适量。将草豆蔻草果装入鸡腹中用线扎紧，放入砂锅中，放入水、黄酒、葱白、生姜烧沸。小火炖至熟烂加盐，吃肉喝汤。方中以乌鸡为主，补脾胃止泻泄，补气补血。

有人听说此汤不错，就天天喝，想不到便溏没改善，反而腹胀，口黏痰多，不思饮食。后改用白梅花10克、陈皮10克、山楂6克、茯苓12克煮水调理后，上述症状消失。这是为什么？因为此人是痰湿型体质，需化痰祛湿，而汤偏于温热滋腻，痰湿型的人长期食用会滋腻碍胃，所以会不舒服。

吃饭喝汤的次序有讲究

在我国民间有这样的说法：“吃饭先喝汤，胜似良药方”，这是人们在实践生活中的体会。我认为饭前喝点汤对促进消化液的分泌，帮助食物的消化有好处。有实验证明，在饭前只要闻到食物的香味，胃在神经支配下就会分泌消化液，所以饭前喝汤可促消化，而且汤以水为主，食物的消化是要在水的环境下进行的。

我不主张汤泡饭，因为胃有一个重要的生理功能是“主腐熟”，就是通过胃的蠕动研磨，在消化液的作用下把食物变成食糜，一层层地向小肠方向推进。如果以汤泡饭，食物外层被汤水包裹就会影响胃蠕动时对食物的研磨，影响消化。最好汤是汤，饭是饭，分别食用。

关于饭后喝汤，我认为此时食物已成食糜，将进入小肠进一步消化，如果再喝大量的汤，则冲淡了消化液，对消化不利。

关于四季都适合做汤的食材，当然是平性最好，不热不寒性质平和。例如百合鸡子黄汤一年四季均可饮用，因为百合与鸡蛋都为平性食物，是治疗百合病的代表方，可清虚热。

再如鲤鱼赤小豆汤是治水肿的良方，鲤鱼、赤小豆组成的都是平性食材，但是单用平性食材就缩小了食用范围，可以遵循中医“寒无沧沧，热无灼灼”的原则进行配伍制汤。这样汤的性质就变平和了，一年四季就可食用。

如海参鸭肉汤是治肺结核（虚劳性咳嗽）的常用食疗方。海参性偏温而鸭肉性偏凉，用海参250克、鸭肉250克和黄酒少许，这样做出的汤的性质平和，冬季也可饮用。

喝汤应注意的问题

• 不宜喝过油腻的汤：对三高人群，要撇去上面的浮油，喝下面的汤汁，少量地喝；

• 对于胃溃疡、胃酸过多、胃食道反流，近期胃出血及患肠胆道疾病的人忌饮油腻的汤。

• 脾胃虚寒，胃功能差的人不能喝冷汤，也不能喝辛辣刺激性的汤。

• 正常人也不可以一次喝汤过多过饱，尤其心、肾功能差的人要限量。