皮蛋便是我们常说的松花蛋或是是变蛋，以其有很独特的口味，备受大伙儿的钟爱。在平常的日常生活，很多人都是遇到一样一个问题，便是皮蛋优劣的鉴别方式，因为它是包囊在里面的，从表面难以分辨里边产生的转变，一些独特的就算是开启也不太好辨别。那麼，皮蛋坏掉哪些？下边我们就看来一下吧。

1、看外型

霉变的松花蛋颜色差，蛋白质未掉色，有较多的小露珠状汽泡。观查其外型是不是详细，有没有损坏、霉点等。如果是霉斑很深的色调，那得注意了不必服用。

2、触碰查验

将松花蛋剥掉，霉变的松花蛋延展性差、蛋体乏力。触检时，鸡蛋黄软大，蛋白质粘滑。松花蛋蛋白质一部分丧失延展性，一摸就烂皮且沾手；鸡蛋黄一部分绝大多数变为深灰色的固态，一碰就散。

3、闻味道。

割开霉变了的松花蛋，鸡蛋黄有灰黑色液體排出，损坏的松花蛋是臭的，很臭的味儿，或有非常大的异味。

松花蛋霉变后病菌数会显著增加。轻度霉变的松花蛋根据高溫解决后才可以服用。稍重的霉变松花蛋一律不必服用，以防服用后造成腹痛、腹泻等不适感病症。

皮蛋制作全过程：

蛋白质的关键成分是一种蛋白。蛋品置放的時间一长，蛋白质中的一部分蛋白会转化成碳水化合物。因此大家在生产制造皮蛋时，刻意在泥土里添加了一些偏碱的物质，如石灰粉、碳酸钾、稀盐酸等。他们会越过鸡蛋壳上的微小细孔，与碳水化合物结合，转化成碳水化合物盐。

此外，由于皮蛋的鸡蛋黄中有很多蛋白质分解变成了碳水化合物，因此皮蛋的鸡蛋黄吃起來比一般鸡蛋的蛋黄鲜得多.皮蛋尽管营养丰富，美味可口，可是其偏碱过大，故不应多食。