鸡肫也就是鸡珍，是鸡的关键内脏器官之一，历经解决以后的鸡肫，具备着十分具备特点的口味，正因而，鸡肫遭受了很多人的钟爱和热烈欢迎。当然，鸡肫的作法也是各种各样的，例如桃李鲜肫丁、爆炒鸡胗肝、鲜虾炒鸡胗全是。那麼，这几道菜的实际烹调方法和流程是什么呢？

一、桃李鲜肫丁

制做原材料：

用材：肫丁125克，甜桃3个，官渡李3个。

调味品：葱3段，姜花5片，蒜茸3汤匙，淀粉和面粉，绍兴酒各3汤匙，色拉油、白砂糖各2汤匙，白胡椒粉1汤匙，食用油300克。

制作过程：

将甜桃、官渡李削皮后，切为丁；再将肫丁用开水掠过。 炒菜锅放食用油烧四成热，将肫丁放进拉油至熟，倒在苕帚里沥油。

运用锅中余油，将葱段、姜花、蒜茸、肫丁、甜桃丁、肫丁、官渡李丁放到锅中，放进绍兴酒，放进用淀粉和面粉、白胡椒粉、芝麻香、白砂糖油调均匀成料汁，加热锅冷油和匀‘

二、爆炒鸡胗肝

1.将鸡珍切割成两截，先到里表皮，清洗，切割成片状。

2.将鸡肝清洗，将烟笋、蔬菜清洗，葱、蒜、黑木耳切割成片状，用热水烫一下，放进冷水拔透。

3.将鸡肝片放进碗内，再加淀粉和面粉抓匀，炒菜锅里加水烧开，放进鸡肝烫一下，捞起来。

4.炒菜锅内食用油烧至五成热，把鸡珍放进锅内割开，捞起来，再将油烧到八成热，把鸡珍片过一下油倒入，控净油。

5.在碗内再加生抽、糖、鸡精、米酒、大骨汤、淀粉和面粉调为汁。

6.炒菜锅内添加猪板油烧六成热时，放进葱、蒜烹出香气，再加烟笋、蔬菜、黑木耳爆锅，倒进鸡珍，肝片，颠动炒菜锅，倒进调准的汁，颠翻炒菜锅，使原材料沾匀料汁，浇上芝麻香油，盛入盘里就可以。

三、鲜虾炒鸡胗

1.将鲜虾清洗，用洁布沾干水份，放到碗内，添加鸡蛋清、盐、菱粉，搅拌退浆，鸡珍剔去皮，用刀割成片状，平菇、毛笋均切片状。

2.炒菜锅烧开后用滑一滑，放进动物油500克，待油烧至五成热时，把鲜虾下油锅炸好后，倒进漏勺内，滤掉油脂；锅中留余油50克，资金投入葱段沸腾，放进胗片，凉拌菜心、平菇、毛笋同炒一会儿，添加米酒、生抽、汤、盐、鸡精、糖接着放进鲜虾推匀，即自来水菱粉水淀粉勾芡，颠翻两下，淋入芝麻油，出锅摆盘即成。