鸡脯肉鹅肉全是我们喜欢的禽类。尽管与鸡脯肉对比鹅肉的味儿较为重，可是要是烹调方法有效，这种都能够防止。例如用烤的方法，或是用盐焗的方法。在这类做鹅肉层面，知名的就麻辣小龙虾及其盐水鸭。盐水鸭南京尤其知名，是去本地度假旅游必买的土特产品之一。那插起着盐水鸭要怎么做呢?

南京盐水鸭制做有悠久的历史，累积了丰富多彩的制做工作经验。鸭皮肥肉嫩、肥实而不腻口、香鲜香美，具备香、酥、嫩的特性。而以中秋节前后左右，桂花树绽放时节制做的的盐水鸭色香味最好，名叫南京桂花鸭。

盐水鸭充分体现家鸭的乡味，作法返朴归真，滤油腻感、驱腥膻、留美味、驻肥硕，常吃盐水鸭还能抗感染消肿拒衰退，心血管疾病病人尤适合。

原材料验质

(1)原材料无积血、无黑色斑、毛纯净度好，整鸭原材料食道、支气管不可残余，口腔无异物、无夹层玻璃、沙石、铁残渣等有害物入侵;(2)原材料溫度10℃下列。

清理工艺流程

(1)清理原材料用流动性水，温度14℃;(2)商品表层鲜血清洗。

炒盐加工工艺

(1)将常用器材清理干净;(2)炒盐配制食用盐6kg，麻椒12g，八角茴香6g;(3)原辅材料另外下锅，匀称拌和，慢火炮制，匀称滚动，确保原辅材料遇热匀称;(4)盐要炒成粉末状，但不可以炒糊，辅材要脆;(5)炒盐当然制冷预留。

(1)沥干净鸭水份;(2)腌渍炒盐使用量为45g/kg;(3)定量分析的炒盐取一半装进鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊梁骨往别的位置腌渍，确保匀称，内膛腌渍结束后，取另一半炒盐将表层匀称腌渍;(4)腌渍時间4h。

熬卤复卤

熬卤：(1)新卤卤汁调料为炒盐、姜、葱、调味料(八角茴香、麻椒、肉豆蔻等);(2)老卤要用侵泡鸭膛的血多加炒盐、姜、葱、调味料(八角茴香、麻椒、肉豆蔻等);(3)当然制冷，预留。

复卤:(1)腌渍好的原材料控干水份;(2)每缸定时执行侵泡，齐整放置，用木格将原材料压在卤汁中;(3)复卤時间4h，捞起来控干水份。冷冻储存:冷藏室温度规定0~5℃，時间48~60h。

(1)鸭体表层残余鲜血清理干净;(2)锅内水烧开时，将姜、葱八角茴香、麻椒、肉豆蔻等与家鸭另外下锅，煮沸之后，快速温度控制，另外滚动;(3)全线35min，温控在95~100℃中间。制冷分成:(1)当然制冷;(2)剪修跗骨节;(3)商品制冷至室内温度。

包裝除菌

真空包装袋，分割鸭体，先将胸部用自动切割机割开，再用自动切割机将鸭脊一部分开，将商品分次，按照规定开展平衡块，封袋时确保封袋无油渍，脊部指向袋内密封垫，所平衡块的肉渣不露出，产的外型规定极致。除菌:蒸汽除菌，溫度123℃，工作压力0.14MPa时计时，時间30Min，商品除菌后快速入不锈钢水槽(≤20℃)减温，商品溫度降至30℃后，捞进出0~5℃库存量放。