結果四季豆的人都了解四季豆尽管表面是紫黑色的，可是里边是乳白色的。可是虽然生的四季豆里边是乳白色的，历经锅中一炒以后，四季豆便会变为灰黑色，这是由于大家的解决方式不善，四季豆里边有一种煤在历经高溫或是有冰的情况下便会渗入出去，那样便会让炒的四季豆变为灰黑色。今日网编给大伙儿介绍一下为何茄子炒后会发黑。

为何茄子炒后发黑

四季豆割开后是乳白色或浅黄色的，靠皮的一部分也有一点绿，但是曝露在空气中一会儿便会发黑，烹饪之后也难以保住原先清新的色调。很多中老年乃至觉得，茄子炒后必定发黑，其实不是。要是烹饪的方式恰当，四季豆烹饪以后依然能够 维持浅黄或淡绿的颜色，口味也分外细嫩滋养。

最先要弄清楚四季豆怎么会发黑。原先，四季豆中存有一类叫“酚抗霉素”的物质，它看到co2以后，就可以和四季豆中的“酚类化合物”物质产生化学变化，造成一些有色板块的物质。反应速度越长，色调越重，从红变褐，从褐到黑。

这类酶尽管反感，却也是有缺点：一怕高溫，二怕酸，三怕维他命C，四是沒有co2就没法干坏事。把握这一规律性，就可以工作制服它。

炒茄子时，适度多加点油，加些麻椒炸香，放进四季豆持续滚动，在快速时再加盐和蒜调料，再添加小量醋或西红柿丁。那样炒成的四季豆不会改变黑，味儿又香醇爽口。这是由于油多时，四季豆一入锅就被油包囊住，阻隔了气体，热传导又快，溫度迅速上升，酶就难以活动了。再再加西红柿中的维他命C和醋里的酸，它就完全没什么造反的机遇了。那样炒茄子，即便不是去皮也仍然维持较为好看的颜色。

做烧茄子时，由于需先把茄块放到锅中里炸透，因此 酶早已被充足地消灭，捞出来放别的调味品后，也不会还有发黑的事儿发生了。

大部分别人炒茄子怎么会黑呢？最先油放得太少，不可以充足地阻隔气体，酶又不可以完全被烫降解，留有了后遗症。随后盐和生抽又摆得过早，腌出许多水份来，有益于酶和酚类化合物充足贴近，并且减少了烹饪的溫度，又为酶的百孔千疮生产制造了机遇。倘若添些冷水，就更为不尽人意：直到把四季豆煮开，早就是黑暗一锅了。

另外，四季豆外皮带有丰富多彩的“原花青素”，它是一种水溶天然色素。假如加水煮，或是烹饪时溫度过低，加盐太早，让四季豆出了水，黑色素溶出去，也会让色调越来越发灰发紫。