在我们我国餐桌上一直能见到鱼的影子，鱼类不但美味有营养成分，并且鱼的寓意也是很好的，因而鱼是很受大伙儿热烈欢迎的，鱼不但能够令人越来越聪慧，并且小孩子常常鱼对人体生长发育是有益处的，鱼是我们日常生活不能缺乏的食材，鱼的家常做法是十分多的，在其中最普遍的便是石锅鱼，那石锅鱼的作法与秘方？

白汤石锅鱼

原材料：鲤鱼一不平等条约1800克，生姜片5克，葱节5克，平菇20克，大枣10克，枸杞子5克，番茄50克，大葱段10克。

调味品：盐16克，鸡精15克，味精3克，白胡椒粉8克，米酒10克，生鸡蛋一个，木薯淀粉20克，白汤2250克，动物油150克。

制做：1、将大枣、枸杞子用温小水泡软，平菇切条，用开水烫一遍，番茄切成片，大葱切割成段备用。

2、鲤鱼去鳞、鳃和内脏器官，洗干净，剁去首尾，去骨，将鱼类抹刀头成5公分长、厚0.3公分的片，剁椒鱼头割开，鱼骨头斩成5公分长的棱形块，清洗干净。

3、剁椒鱼头、鱼骨头用3克盐、5克鸡精、3克味精腌10分钟，鱼肉用3克盐、5克鸡精、5克米酒腌10分钟，用鸡蛋清和木薯淀粉退浆备用。

4、炒菜锅放进动物油烧至六成热，入葱节、生姜片炒出香味，倒进鱼骨头、剁椒鱼头低火煎香，烹入5克米酒，倒进白汤，用中火烤沸改文火打去白沫子，添加10克盐、5克鸡精、8克白胡椒粉调料，待鱼骨头成熟时，捞起来鱼骨头、剁椒鱼头，将其放进烧开的砂锅内。5、将腌好的鱼肉入鱼骨汤锅内滑熟，随后同汤一起倒进垫有鱼骨头的砂锅内，撒上大枣、枸杞子、番茄片、平菇条、大葱段就可以。

特性：料汁汤白，咸香口味淡，营养丰富。

白汤做法：柴鸡1只约1.5Kg，老肥鸭1只约1.5Kg，香肠1只，棒子骨500克，猪大骨1Kg，鸡脯肉500克，瘦猪肉500克，冷水15Kg。

1、将鸡鸭鹅屠宰，去尽毛及内脏器官，香肠、棒子骨、猪排骨刮洗干净，瘦猪肉、鸡脯各自用花刀捶成蓉。

2、火锅放到火上，将棒子骨、猪排骨、香肠、鸡鸭鹅先后放进火锅内倒进冷水12.5Kg，用旺火烤开，除掉白沫子，文火炖1钟头，随后将各种各样原材料捞出，入温水冲洗净备用（留意：火锅下边的火不灭掉，维持文火）。

3、将生猪肉蓉加冷水500克，调散后倒进流程2中的火锅内，待猪瘦肉和泡沫塑料浮上来时，用漏勺将肉沫和泡沫塑料一起捞起来，挤去水份，成小肉块备用。

4、将流程2中清洗的鸡鸭鹅、香肠、棒子骨再度放进上边的火锅内，文火火靠30分钟，随后将鸡鸭鹅捞出，另作它用。再将香肠、棒子骨捞出，放到流程2中的温开水中，浸洗干净备用。

5、将火锅炒面上的漂油去净，将流程4中浸洗干净的香肠、棒子骨轻轻地放进上边的火锅内，接着将小肉块放进，用文火火靠1钟头上下，当茶汤颜色越来越像米酒（浅茶色）时停战。

6、将鸡蓉加500克水，调散。用白汤时，将鸡蓉舀入汤中，小火烤至泡沫塑料和肉蓉浮上来后，将肉蓉、泡沫塑料打去，个人所得白汤就可以应用。

留意：1、原材料一定要新鮮，水需一次加满，中途不必添加凉水，熟度不必过大，让汤在锅内似开非开，仅有文火熬成的汤才算是白汤。

2、最终加鸡蓉的目地是让鸡蓉释放出来鲜香，假如添加的过早，鲜香会流失掉。3、原材料持续捞出放进的目地是避免 料汁皮肤变白。

4、放肉蓉的目地是吸咐汤内不必要的残渣，使料汁变清。

青汤石锅鱼

原材料：鲤鱼一不平等条约1.8Kg，葱节20克，大葱段5克。

调味品：藤椒10克，干油辣子15克，盐8克，鸡精15克，味精15克，米酒15克，生姜片20克，生鸡蛋1个，木薯淀粉20克，青汤2.5Kg，动物油150克。

制做：1、鲤鱼去鳞、内脏器官清洗，剁去头、尾、骨，将鱼类抹刀头成5公分长，0.3公分厚的片，剁椒鱼头割开，鱼骨头斩成5公分的棱形块，清洗干净，鱼骨头、剁椒鱼头用3克盐、5克味精、4克鸡精、5克米酒、5克生姜片腌10分钟，鱼肉用5克盐、5克鸡精、5克米酒、5克味精腌10分钟，用鸡蛋清木薯淀粉退浆。2、炒菜锅内，放进动物油，烧六成热，下15克生姜片、10克葱节炒香，下剁椒鱼头、鱼骨头低火煎香，烹入5克米酒，倒进青汤，中火烤沸，打去白沫子，加6克鸡精、5克味精调料，待鱼骨头成熟时捞出，倒进砂锅中，鱼肉倒进原锅中滑熟，随后连汤一同倒进烧开的砂锅中，撒上干油辣子，藤椒、10克葱节、大葱段就可以。

特性：味儿浓厚，麻辣酱香。

红汤的做法：

原材料：老母鸡汤2Kg，动物油250克，豆瓣酱200克，水豆豉、老冰糖各50克，生姜100克，蒜头200克，干红辣椒、麻椒各25克，食盐10克，米酒20克，醪糟汁50克，食用油100克，芝麻油200克。

制做：1、锅置灶火上，下动物油、菜籽油、芝麻油烧五成热，添加郫县豆瓣酱、生姜、蒜头文火爆锅出香气并呈鲜红色时，添加水豆豉、老母鸡汤，放入米酒、醪糟汁、朝天椒、麻椒、盐、老冰糖，小火烤到料汁粘稠、香气四溢、香辣回甜时就可以。

留意：料汁白沫子与油混在一起，务必将白沫子去掉。