说起柠檬酸，人们首先想到的便是添加剂的属性，诚然，柠檬酸是食品工业中常用的一种食品添加剂，但其也有着"天然"的属性。柠檬酸又名枸橼酸，在自然界中分布广泛，其天然存在于植物的果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。柠檬酸是一种重要的化工原料，在食品、医药和化工等领域有广泛应用，其中其厚重的酸味使其作为酸度调节剂被大量应用于食品加工中，且应用到食品中的用量占其生产总量的75%以上，是目前用量最大的一种酸味剂。

生产方式

柠檬酸的生产方式比较灵活，水果提取、化学合成、微生物发酵等都可有效生产，但微生物发酵是最经济、安全的方式。在菌种选择上也比较宽泛，黑曲霉、棒曲霉、文氏曲霉、芬曲霉、丁烯二酸曲霉、橘青霉、解脂假丝酵母等众多菌种都可采用，且对原料没有特殊依赖性，只要能通过微生物代谢产生柠檬酸即可，故柠檬酸的价格非常低廉，这也是其广泛应用的重要基础。

食品应用

柠檬酸在食品中主要起到酸度和pH调节的作用，因其能够降低环境中的pH，从而营造更加稳定的环境，从而使其具有一定的抑菌作用和抗氧化作用。柠檬酸本身并不具有抗氧化性，但能够提高体系中抗氧化剂的效果，尤其是对苯酚类抗氧剂增效显著。柠檬酸适用的食品类别非常宽泛，饮料、乳制品、脂肪制品、冷冻饮品、米面制品、肉制品等都可以使用，下面以饮料为例。

颜色和风味是饮料产品的重要评价标准，二者的好坏直接关系到品质。柠檬酸在饮料中使用充分发挥了其三大特点：

1、提味，柠檬酸本身是果汁的天然成分之一，在饮料中添加可以赋予产品水果风味，同时使酸度更醇厚，不会出现突兀的感觉；

2、护色，柠檬酸能够控制酚酶的活性，抑制果蔬原料产生的酶促褐变反应，同时，其具有的抗氧化增效效果，能提高护色剂的作用，起到双重护色作用；

3、抑菌，柠檬酸能够有效调节pH，是通过调节环境体系起到抑菌防腐的作用。在独立的抑菌实验中，柠檬酸对多种细菌的抑菌效果还要优于防腐剂山梨酸钾。此外，柠檬酸还具有掩盖杂味、协调风味等作用。

健康效应

自1940年H.A.克雷伯斯提出三羧酸循环学说以来，柠檬酸对代谢的影响逐渐受到关注，柠檬酸是三羧酸循环的重要中间产物，三羧酸循环又是糖类、脂类、氨基酸的最终代谢通路，在人体的正常代谢中扮演着重要角色，而体内柠檬酸的不足不仅会导致疲劳元素乳酸和焦性葡萄糖的产生，而且会导致其他疾病的出现，其健康效应不可忽视。柠檬酸还具有以下功能：

1、提高肠胃功能

柠檬酸通过对小肠壁的刺激，反射性地减慢胃排空速度，延长了食物在胃内的停留时间，使食物与胃液和睡液等消化液充分混合，增加食物的消化率，因此还能起到降低血糖徒增的风险。同时，柠檬酸能够降低肠道pH值，抑制有害菌的生产，维护肠道健康。

2、促进钙的吸收

柠檬酸能与钙形成更易吸收的有机化合物柠檬酸钙，从而促进机体对钙的吸收，对缺钙和骨质疏松具有一定的预防作用。钙离子是凝血过程中所需的物质之一，血液中钙离子减少，会使血液凝固受阻，此作用在医学上常作为抗凝血剂使用。

柠檬酸安全性很高，且作为食品添加剂使用已经非常成熟，随着对其健康效应的逐渐揭示，柠檬酸被赋予功能化或许是其新的发展方向。

在购买食品的时候，经常看到配料里有个柠檬酸，柠檬酸到底是什么？为什么要在加工食品里添加它？今天咱们就聊聊柠檬酸。如有不足之处还请大家指正！

首先柠檬酸是一种我国GB2760规定允许使用的食品用酸度调节剂，也就是说它是一种合法合规的酸味剂。

其次，它的作用很强大，可以被用到多类加工食品里。

到底那些加工食品里可以用到柠檬酸？用了会起到什么作用呢？

在饮料里，能赋予水果风味，能起到增溶、缓冲、抗氧化等作用，使饮料中糖、香精、色素等成分交融协调，形成调和口味和香气，能增加抗微生物防腐效果。

在冷冻食品里，可以加强抗氧化剂作用和使酶失活，能较可靠地保证冷冻食品的稳定性。比如有些海鲜冷冻食品在冷冻前要浸泡在0.25%柠檬酸和0.2%异抗坏血酸溶液中，有利于保鲜冷藏。

在果酱里，可改进风味和防止蔗糖结晶析出发砂的缺陷。

在加工食品里，主要用在饮料里，大概可以占到六成。还有很多，在此就不一一举例了。

柠檬酸怎么来的？

天然柠檬酸在自然界中分布很广，在植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液里都含有。

最早人们从柑橘中提取天然柠檬酸，后来通过浅盘发酵法、深层发酵法生成等技术手段获取柠檬酸。尤其是深层发酵法，因为它的制作周期短，产率高，节省劳动力，占地面积小，便于实现仪表控制和连续化，这一制造技术仍然是目前最主要的制造方法之一。

我国柠檬酸产业的一些发展轨迹

最早是在上个世纪60年代，天津市工业微生物研究所、上海市工业微生物研究所用黑曲霉进行薯干粉原料深层发酵柠檬酸的试验研究，获得成功，70年代开始工业化生产。

这个行业曾今也经历过一段大小企业鱼龙混杂的发展阶段，不过从2006年开始，国家开始出台相关政策，淘汰落后产能，奖励产能不足2万吨的生产装置退出，并采取柠檬酸出口许可证制度，不再鼓励新建5万吨以下的生产装置，生产企业数量大幅减少，到2013年底拥有合格生产资质的柠檬酸企业只剩下11家了，到现在已经不到10家了。主要企业有潍坊英轩实业、日照金禾生化、山东柠檬生化、中粮生化、莱芜泰禾生化和江苏国信协联等。

可以说，国内柠檬酸产业由野蛮的自由竞争时代走向领先企业的垄断竞争时代。

根据以往的数据推测，目前我国的柠檬酸行业市场规模大概在20亿元左右。年产量在140万吨上下，而年需求量在45万吨上下，所以我国的柠檬酸产品主要还是出口到了国外，大概有七成。