酸菜是历经密封性发酵出来的一种凉拌菜，无论针对哪一个地域的大家而言她们制作泡菜都是有自身的方式。可是许多 地域在制作泡菜的情况下，都需要在腌菜坛子里放一些水，而这种水就变成了影响一个酸菜优劣的关键要素。湖南地区的酸菜与别的地域又各有不同，因而在湖南地区，她们的泡菜水也是怎样制作的呢?

一、塑造酸菜发酵菌

(1)最先在凉水里放进一些麻椒，适当的盐，随后把水烧开。水流量在腌菜坛子容积的10%-20%上下，不必过多。 盐比平常烧菜时多放一点，觉得很咸为止。 麻椒放大概30到60粒上下，尽可能多放些，那般能够 泡起来很香的菜。

(2)待水彻底制冷后，灌进腌菜坛子内，随后加一两以高粱为主要原料(大腌菜坛子能够 适度加多)。 其他酒不好，酸菜菌实际上就是以以高粱为主要原料麹来的，酒也是常常要加上的。

(3)放辣椒( 是那类长的很牢固的墨绿色朝天椒，辣辣的，调料用的)、姜片可以多放些，提升菜的味儿。并且这二种菜要维持腌菜坛子内一直有，他们有提鲜的功效。 2-3天之后可留意认真观察，看辣椒周边是不是有汽泡产生，刚开始的情况下是一到2个十分细微的汽泡，不留意观查基本上看不到。如果有汽泡，就算是一个汽泡，就表明发醇一切正常，待辣椒彻底变黄后，再放2至3天，就变成!

(4)酸菜的原汁就是这样搞好了(酸菜菌塑造好啦)。 酸菜菌归属于绿脓杆菌，留意坛口的密封性十分关键。酸菜伴随着发醇，造成抑菌功效。在发醇全过程中造成乳酸菌饮料，且在伴随着发醇的完善造成怪味，不但使酸菜更具有美味可口，还能抑止坛内的其他菌，避免 异常的发醇。 常见问题： 腌菜坛子内腔务必洗干净，随后把凉水擦拭，或果断用热水烫一下也行。 肯定不可以有凉水。辣椒洗之后，还要晾晒，肯定不可以带凉水。 为什么不可以有凉水呢?大道理非常简单，饮用水(凉水)带有霉菌，并且里边的氢气会杀掉酸菜菌。

二、泡浸 先添加八角茴香、老冰糖适当。

(1)常见酸菜原材料：箩卜，豆角，盖菜，子姜(紫红色的的鲜姜)、朝天椒等。 留意：红萝卜和丝瓜最好是即泡即吃，过一晚上就拿出来，要不然会造成腌菜坛子里生花(泡菜汤里出現泡沫塑料，表层出現灰皮)。

(2)蔬菜水果洗干净后，切割成块状或条(不必很小)，晾晒水份。

(3)放进塑造好的酸菜原汁在坛内，蔬菜水果务必彻底吞没在水里，随后密封性坛口。

(4)每添加一次新的菜要添加相对的盐，要适当，做几回后会掌握好的。假如盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤非常容易霉变。 每一次添加创新菜后，依据不一样的菜，泡浸時间不一样，最多時间一周。