平常在做鱼汤的情况下一定要留意，干万不能用凉水做鱼汤，凉水会使鱼头汤腥气情况严重，此外对肉质地也会导致较为强的刺激性，会使肉质地不足细致，经常非常容易造成蛋白凝结，在这些方面一定要有一定的留意，做鱼汤的情况下，一定要准备好沸水，要用沸水来做，下边我们看来一下这些方面的內容。

鱼头汤凉水入锅還是开水

凉水入锅鱼的腥味儿会太重，活鱼材质鲜嫩，开水入锅能使鱼身表层陡然遭受高溫，蛋白质水解收拢凝结，进而维持鱼身形状详细;另外，鱼表层蛋白凝结后，孔隙度合闭，活鱼内所含可溶营养元素和呈味物质不容易很多外流，可最大限度地维持鱼的营养使用价值和美味味道。

假如用凉水入锅，伴随着温度的逐渐上升，鱼类起糊，表层凸凹不平，乃至粉碎，其可溶营养元素和呈味物质会很多溶解汤内，影响菜式的品质和口味。

鱼汤怎么炖白

先用食油把鱼煸一下，再用开水煲汤就可以，由于用冷水炖非常容易使鱼类中的蛋白收拢凝结，不容易溶解而做不了乳白色。另外要保证下列二点，乳白色的鱼头汤将更为美味。

1、猛火快催：用中火灾一直维持汤煲烧开15分鐘上下，那样滚出来的汤才会又香又浓又白;

2、熄火以前再加盐：提前加盐，反倒煲出不来汤白的汤来，在汤煲好关火之时，再加盐及少量味精调料。

三种方式让鱼头汤味更鲜：

1.先将活鱼去鳞、除内脏器官，清理干净，放进沸水中烫三四分钟捞出来，随后放入煮沸的汤里，再加适当的葱、姜、食盐，改成文火慢煮，待出鲜香时，玄火，滴上少量芝麻油就可以。

2.将清洗的活鱼，加点油中煎至双面淡黄，随后冲进沸水，并加葱、姜，先加旺火烤开，再放文火煮开就可以。

3.将清清洗的活鱼控去水份预留。锅中加点油，用葱段、生姜片炝锅并爆锅一下，待葱变黄出香气时，冲进沸水，灶火烧开后，放入鱼，旺火烤开，再改文火煮开就可以。