想来大家都了解四季豆绝大多数全是紫黑色的，有环形的，也有椭圆型的，四季豆往往是紫黑色的是由于里边有黑色素，大家在炒茄子或是做别的菜时，四季豆的黑色素会受热或遇水后渗入出去，这便会造成做的四季豆变为灰黑色的，这类色调的四季豆令人看见就不愿吃，那麼四季豆应当怎样炒才不会改变黑呢？

怎样炒茄子美味而不变黑

大家都知道，四季豆要是一切开，就非常容易发黑，这是由于四季豆中存有一种叫“酚抗霉素”，碰到co2以后，就可以和四季豆中丰富多彩的“酚类化合物”物质产生化学变化，造成一些有色板块的物质。反应速度越长，色调越重，从红变褐，从褐到黑。

这类酶尽管反感，却也是有缺点：一怕高溫，二怕酸，三怕维他命C，四是沒有co2就没法干坏事。把握这一规律性，就可以工作制服它。

方式1：多加点油

炒茄子时，最好是适度多加点油，加些麻椒或大蒜炸香，放进四季豆持续滚动，在快速时再加盐和蒜调料，再添加小量白米醋或西红柿丁。那样炒成的四季豆不会改变黑，味儿又香醇爽口。

基本原理：油多的情况下，四季豆一入锅就被油包囊住，最先就阻隔了气体。水温原本就高，油热传导又比水快，因此四季豆的溫度迅速上升。超出70度，酶就绝大多数丧失特异性了。再再加西红柿中的维他命C和醋里的酸，它就完全沒有造反的机遇啦！那样炒茄子，即便不是去皮也仍然维持较为好看的颜色。

方式2：食盐水侵泡

将切完后的四季豆立刻放进盐水中侵泡，在临烹调时捞出并控干，就不容易掉色了。

方式3：把四季豆炸透

做烧茄子时，由于需先把茄块放到锅中里炸透，因此 酶早已被充足地消灭，捞出来放别的调味品后，也不会还有发黑的事儿发生了。

但是，還是要提示大伙儿，四季豆是很去油的，常吃在所难免有长胖的风险性，因此 建议改成蒸茄子或茄子煲的烹调方法，味儿更全方位，还低油哦！