人们常说“苦回甘，涩生津，不苦不涩不为茶”，那么回甘与生津到底是如何发生的呢？

回甘是如何发生的

在这个过程中，甜味是茶汤中的多糖物质和茶氨基造成的，茶汤中含有的咖啡碱等苦味物质没有发生直接作用，但苦味可以与甜味产生对比效应，使得“回甘”更为强烈。

生津是如何发生的

“生津”的机理是有机酸刺激唾液腺分泌出唾液，那么有机酸又是从哪里来的呢？水解单宁是一个葡萄糖和一个没食子酸结合而成的分子，在舌面上的温湿环境中，水解单宁会分解出葡萄糖和一个没食子酸，这个没食子酸就可以刺激唾液分泌。

而在这个过程中，茶汤中含有的儿茶素等会产生涩感的物质并没有发生直接作用，但苦涩感可以与“生津感”产生对比效应，使得“生津感”更为强烈。