卤汁是我国特色美食中不能缺乏的輔助酱汁之一。饭后茶余的卤菜，家常炒菜时鲜香口味的补充这些都免不了卤汁。制做卤汁也非常简单，八角、八角茴香、辣椒干及其一只老鸭等，就可以熬制成一锅香气四溢的卤料包。学会了卤水的制作，家里边能够空出许多人间美味。我们讨论一下卤水制作的流程吧。

一、卤汁的调配：

香辛料：八角、八角茴香、良姜、茴香、甘草、麻椒、砂仁、丁香花、白蔻、白蔻、生姜、小葱、绍兴酒、食盐、食用油、白砂糖、冷水

基本卤水的制作：

(1)猪棒骨剁碎一小块，清理干净;

(2)入冷水锅火灾烧开，再次滚煮5分鐘，去掉白沫子;

(3)捞出，用开水再度清理干净;

(4)猪大骨入深锅，加未过的开水，火灾烧开，转小火慢炖一个半小时，捞起来猪大骨，去掉漂油，留酸菜鱼火锅预留;

(5)热锅冷油，放入白砂糖，文火慢炒至糖桨中的小泡沫塑料转成实泡沫塑料，色调呈暗红色;

(6)倒进开水搅拌均匀，即成炒糖色，盛起预留;

(7)将八角、八角茴香、良姜、茴香、甘草、麻椒、砂仁、丁香花、白蔻、白蔻等香辛料，装进茶包袋并扎牢封袋;

(8)生姜清洗拍扁，小葱连在根须清洗挽结;

(9)加入适量酸菜鱼火锅，放进姜蒜、加入食盐、少量鸡精和炒糖色，放进香辛料包，添加绍兴酒，烧开后转文火渐渐地熬三十分钟，至香气四溢时，即成新鮮卤汁。

备注名称：

(1)柴鸡、老鸭、猪棒骨和鸡骨架，都能够用于熬料高汤;

(2)有关香辛料的类型，无须多而全，选几类基本的或者自身喜爱的;

(3)甘草由于有调合诸味及提味的功效，因此最好是不必跳开;

(4)有关香辛料的使用量，新卤汁1000克大概用50克香辛料就可以，不然中药味和苦涩味太重;

(5)丁香花的味儿太浓，因此要依据详细情况酌情考虑加上，1000克酸菜鱼火锅中控制在1—3克;

(6)香辛料包入锅以前可以用温小水泡上三十分钟，一是能够除掉香辛料上的尘土，二是能够除掉太重的中药味;

(7)炒糖色的制做中，食用油、白砂糖、水的大概占比是1:12:10;

(8)糖色时，要用文火慢炒，炒糖色应当少嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味;

(9)炒糖色要分批加上，防止料汁伤色，以酱卤的食品橙黄色为宜;

(10)卤水的制作中，小葱保存其须根，卤汁的味儿会变香;

(11)传统式方式调配的卤汁一般不用鸡精，但因为新鮮的卤汁大多数鲜香不够，因此在卤汁的第一次调配全过程中能够适当添加鸡精。

卤汁的应用：

(1)卤汁做成后，最好隔天应用;

(2)但凡畜类原材料在酱卤以前均需提早做汆水解决;

(3)常常酱卤鲜香较浓的畜类原材料，卤汁的鲜香气会愈来愈浓，最后变成一锅极好的卤汁;

(4)牛肉、羊肉及其小动物排水等臭味偏重的原材料，最好是和别的原材料分离独立酱卤，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质;

(5)在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其汤底是不是充裕，少啥补啥。

卤汁的储存：

(1)卤汁储存以前，需要先烧开，除掉表层的漂油，再把泡沫塑料打干净，用沙布过虑沉定，维持卤汁干净;

(2)卤汁的表层只保存一层薄薄油位就可以了，植物油脂过多，卤汁非常容易霉变;

(3)待卤汁当然制冷后，装进干净没有水无油渍的清理容器中储存。储存卤汁不宜铜器和木制家具，铜器非常容易锈蚀，木制家具异味重;

(4)若是短期内储存，能够挑选密闭式冷冻，但需要常常烧开，防止霉变;若是长期性无需，需要冷藏密闭式储存。